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홍신애 요리연구가에게 배우는 ‘새해 집들이 요리’
홍신애 요리연구가에게 배우는 ‘새해 집들이 요리’
새해에는 고마운 사람들을 집으로 초대해 맛있는 집밥을 대접해 보는 것은 어떨까?
빠르고 간단하게 만들 수 있지만, 누구에게 내놔도 부족함이 없는 음식을 준비하고 싶다면
IBK직원들과 함께 홍신애표 ‘집들이 요리’를 배워보자.




요리의 기본은 식재료
요리 연구가 홍신애가 솔트 2호점을 오픈했다. 신사동에 있는 1호점에 이어 두 번째 문을 연 레스토랑으로 이탈리안 가정식을 판매하며, 신선한 제철 요리가 주를 이룬다. 1층은 대부분 일반 손님들만의 공간이지만, 2층은 홍신애의 요리 연구실로 사용한다. 그녀는 간헐적으로 이곳에서 요리(김치) 클래스를 진행하며 이웃과 함께 음식과 정을 나눈다.
“솔트 2호점을 오픈하면서 더 바빠진 것 같아요. 머릿속에는 온통 새로운 메뉴 개발을 위한 생각들로 가득 차 있어요. 한국인의 입맛에 맞춘 이태리식 음식을 만들다 보니 아무래도 계절마다 달라지는 신선한 제철 음식을 많이 사용합니다.”
홍신애 요리 연구가가 음식을 만들 때 가장 중요하게 생각하는 것은 식재료다. 어떤 음식이라도 기본이 되는 재료가 신선하지 않으면 맛있는 요리를 만들 수 없고, 식재료의 궁합을 따지지 않으면 요리의 완성도를 높일 수 없다. 식재료는 신메뉴 개발을 위해서 가장 선행되어야 할 과제라고.
“요리 외에는 관심 있는 분야가 없어요. 사람들이 외골수라고 하는데, 저는 별로 관여치 않아요. 요리도 유행을 타요. 저는 그 유행을 끌어가는 사람이 되길 원해요. 자꾸 새롭고 좋은 식재료들이 생겨나니까 두 눈과 귀를 온통 그런 곳에 집중하고 있는 거죠. 예를 들어 치악산에 새로운 종자의 버섯 재배가 성공했다는 소식을 듣게되면 바로 치악산으로 달려가서 재료를 공수해 와요.”



홍신애 요리연구가에게 배우는 ‘새해 집들이 요리’

‘쇠고기 통 배추찜’과 ‘전복 마늘구이’
‘with IBK’ 사보 촬영을 위해 기꺼이 요리 클래스를 열어준 홍신애 요리 연구가. 그녀는 새해 집들이 요리로 ‘쇠고기 통 배추찜’과 ‘전복 마늘구이’를 추천했다. 겨울은 배추가 가장 달고 맛있는 계절이라 쇠고기와 궁합을 맞추면 찜 요리를 더 맛있게 즐길 수 있다.
평소 예쁘고 맛있는 음식 만들기에 관심이 많던 나눔행복부 이정은 대리와 금융소비자보호부 차윤지 대리가 오늘 홍신애 요리연구가의 제자로 두 팔을 걷어붙였다. 먼저 반을 가른 통배추에 소금으로 밑간을 하고, 얇게 썰어둔 쇠고기 목등심을 배춧잎 사이사이로 끼워 넣는다. 이정은 대리의 빠른 손놀림에 홍신애 요리 연구가의 칭찬이 쏟아진다. 이에 뒤질세라 차윤지 대리도 속도를 내보지만, 생각만큼 손이 움직여주지 않는다.
배추를 찜통에 넣고 찌는 동안, 다른 재료의 손질이 시작된다. 산지에서 직접 공수해온 전복을 냉장고에서 꺼내자 이정은·차윤지 대리의 탄성이 터져 나온다. 둘은 크고 살이 탄탄하게 오른 전복의 껍데기와 살을 분리해 접시에 담아 두고 전복의 입을 제거한다.
“전복을 손질할 때는 맑은 물로 헹궈주고 칫솔이나 솔 등을 이용해 전복을 깨끗하게 닦아주는 것이 좋아요. 그다음 전복 살을 껍질에서 분리하고 전복 입을 제거해야 합니다. 전복 입은 모래를 씹는 것처럼 딱딱한 식감으로 무조건 떼 내야 해요.”



홍신애 요리연구가에게 배우는 ‘새해 집들이 요리’
01 - 음식을 할 때나 먹을 때나 행복하다는 홍신애 요리 연구가
02 - 홍신애 선생님 덕에 요리에 흥미가 생길 것 같다는 차윤지 대리
03 - 눈과 귀와 입이 즐거운 시간이 되어 감사하다는 이정은 대리

맛있게 만드는 홍신애의 비법
찜기에서 잘 익은 배추에 참기름과 양념장을 두르고 홍고추를 올린 다음 프라이팬에 열을 가한다. 배추를 프라이팬에 한 번 더 튀기게 되면 배추의 고소함과 단맛이 배가된다고. 마지막으로 접시에 예쁘게 담아주면 쇠고기 통 배추찜은 완성된 것이다.
두 번째 요리인 전복 마늘구이를 위해 프라이팬에 올리브유를 두르고 마늘을 노릇노릇하게 굽다가 아삭한 식감의 껍질콩을 넣어 함께 볶는다. 껍질콩을 대신해서 마늘종이나 피망을 넣어줘도 좋다.
“마늘과 껍질콩을 볶은 프라이팬에 그대로 전복을 구워주면 마늘향이 고스란히 전복에 배게 돼요. 전복의 비릿한 냄새를 마늘이 잡아주는 거죠. 전복은 미리 칼집을 내두면 익히기 쉽고 모양도 예쁘게 구울 수 있어요.”
전복을 구울 때는 최대한 뒤집거나 움직임을 적게 하는 것이 좋다.
전복 살을 자꾸 뒤적거리면, 살 표면에 받는 열이 고르지 않아서 완성되었을 때 예쁘게 색을 낼 수 없고 부위별로 맛이 일정하지 않다.
전복은 ‘탁탁탁~’ 터지는 소리가 나면 익어가는 신호이니 뒤집어도 된다.
“싱싱하게 살아 있는 전복을 사용했기 때문에 많이 익혀도 부드러운 식감으로 즐길 수 있어요. 전복은 익은 후 소금을 살짝 뿌려 간한 다음, 상에 내놓을 때는 접시 위에 전복 껍질을 바닥에 깔아주세요. 그 위에 전복을 올리고 껍질콩과 마늘을 담아내면 됩니다.”



감사와 나눔의 기분 좋은 만찬
완성된 쇠고기 통 배추찜과 전복 마늘구이를 테이블 위에 차려놓고 홍신애 요리연구가와 이정은·차윤지 대리가 모여 앉았다. 함께 배우고 알아가며 만든 요리라 예쁜 그릇에 플레이팅 된 모습을 보니 기분이 남다르다. 홍신애 요리 연구가가 쇠고기 통 배추찜을 배추의 결을 따라 잘라 이정은 대리의 개인 접시에 놓아준다. 배추에 쇠고기를 말아 입으로 가져가는 이정은 대리의 표정이 밝다.
“제철 배추로 이렇게 근사한 요리를 만들어 낼 수 있을지 몰랐어요. 사실 통배추는 김치 담글 때만 사용한다 생각했는데, 쇠고기와 찜을 하니까 색다르게 먹을 수 있는 것 같아요.”
노릇노릇하게 구워진 전복도 한입 크기로 썰어 마늘, 껍질콩과 함께 즐긴다. 여자 셋이 모이면 접시가 깨진다고 하지 않던가. 이정은·차윤지 대리는 평소 홍신애 요리 연구가에게 궁금했던 것에 관해 물었고 그녀는 이웃집 동생들을 대하듯 소탈한 미소를 보이며 편안하게 대답한다.

홍신애 요리연구가에게 배우는 ‘새해 집들이 요리’

홍신애 요리연구가에게 배우는 ‘새해 집들이 요리’
04 - 다정하게 모여앉아 ‘쇠고기 통 배추찜’과 ‘전복 마늘구이’ 를 나눠먹는 세 여자
05 - “저 잘하고 있는 건가요?” 고사리 같은 손으로 차윤지 대리가 처음으로 전복을 손질하고 있다

평소 요리에 관심이 많지만, 맛있는 요리 만들기에 어려움을 느끼고 있던 차윤지 대리는 오늘의 경험이 더 뜻깊다.
“요리 프로그램을 즐겨보곤 했는데, 직접 요리할 기회가 없었거든요. 그런데 홍신애 선생님이 직접 지도해 주시니까 더 긴장했던 것 같아요. 난생처음으로 전복을 손질해 봤는데, 앞으로는 다른 전복요리에도 도전해 볼 생각이에요.”
음식을 만들 때 콧노래를 부르면 그 기운이 음식에도 전해져 먹는 사람도 행복해진다는 말이 있다. 고마운 마음을 전하기 어려운 요즘 같은 사회에서 누군가를 위해 요리하고, 함께 나눠 먹으며 즐거운 순간을 공유할 수 있다는 것처럼 큰 기쁨이 어디 있을까?




쇠고기 통 배추찜 비법소스
간장 3큰술, 굴소스 2큰술,
설탕 1큰술, 고춧가루 1/2큰술,
다진 마늘 1큰술, 청주 1큰술,
식초 1큰술, 다진생강 1/2작은술

홍신애 요리연구가에게 배우는 ‘새해 집들이 요리’




Words 김효정 Photographs 황원

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