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쫄깃한 소라의 식감을 담은소라 까넬로니 & 아보카도 무스 소라 부르스케타
IBK기업은행 고객 X 이재훈 셰프

소라 까넬로니 & 아보카도 무스 소라 부르스케타

어패류를 좋아하는 사람들끼리 횟집에 가면 눈치싸움이 벌어지는 메뉴, 소라. 종지에 아주 조금만 나오는 이 어패류는 오독오독, 쫄깃쫄깃한 식감과 짭조름한 바다의 향까지 갖춘 매력 만점 식재료다. 데치기만 해도 인기 메뉴가 되는 소라가 오늘은 까넬로니와 만나 고품격 요리로 재탄생했다. IBK기업은행의 고객 최현실·최선희 씨가 이재훈 셰프에게 소라 요리를 배워봤다.

소라 까넬로니 & 아보카도 무스 소라 부르스케타

입안에 스미는 봄, 소라
소라는 우리나라 어디서나 서식하지만, 특히 남해안 지역에 많다. 씹는 맛이 비슷한 전복과 서식 환경이 비슷하기 때문에 양식일 경우 전복과 소라를 함께 양식하는 것이 일반적이다. 소라에는 호박산이 다량 함유되어 있어 독특한 감칠맛이 일품.

소라의 냉장 보관 기간은 2~3일이 적당하다. 만약 이보다 오래 두고 먹을 경우 소라를 데친 후 속살을 분리해 냉동 보관했다가 해동 후 손질해 먹는 것이 좋다. 냉장 보관 시 냉장고 깊은 곳 냉기 짙은 곳에 두자.

소라 살이 들어 있는 부분을 살짝 눌러보고 물렁거리거나 미끈거린다면 구매하지 않는 것이 좋다. 단단하고 향긋한 바다 향이 나며 촉감이 매끄러운 것이 신선한 소라다.

전복 내장은 죽의 감칠맛을 더하지만, 소라 내장은 배탈을 유발하기 쉽다. 껍질에서 분리한 소라는 꼭 끝에 달린 초록색 내장을 분리해서 조리하자. 3월부터 6월까지가 제철인 덕에 바닷속 봄의 전령사로 불린다.

소라 까넬로니 & 아보카도 무스 소라 부르스케타

벚꽃 향기보다 빨리, 봄을 데려오는 소라
까넬로니(cannelloni)는 속이 빈 굵은 파스타를 채워 만드는 이탈리아 전통 요리다. 신기하게도 속이 비어있는 파스타의 이름 역시 ‘까넬로니’로 오늘 만들 요리와 이름이 같다. 까넬로니는 속 재료 만들고, 삶은 까넬로니 안에 속 재료를 채워 넣은 후 팬에 구워내면 완성이다. 고급스러운 맛은 기본이고 취향에 따라 자유롭게 속 재료를 선택할 수 있기 때문에 함께 먹을 상대의 입맛을 반영할 수 있다는 것이 장점이다. 쿠킹클래스 참가자인 최현실 씨는 돼지고기 알레르기가 있고 최선희 씨는 육류보다 해물을 선호하는 편인데, 마침 오늘 두 사람에게 딱 맞는 메인 재료로 선정된 것이 바로 소라다. “겨우내 잠들어있던 소라는 3월부터 6월까지가 제철입니다. 소라 살을 씹는 순간 입 안 가득 퍼지는 바닷냄새와 함께 봄의 설렘을 만끽하시기를 바라는 마음으로 이달의 재료를 선정했습니다.”

마치 두 사람의 마음을 미리 읽기라도 했다는듯 이달의 재료를 해물로 선정한 이재훈 셰프의 설명이 이어지고 본격적인 요리가 시작된다. 최선희 씨에게 주어진 임무는 감자 껍질 벗기기. 꼼꼼한 성격 탓에 작은 칼을 찾아내 조그만 틈까지 신중하게 껍질을 벗겨낸다. 그 모습을 웃으며 지켜보던 최현실 씨에게도 곧이어 임무가 주어진다. 당근 다지기다. 이재훈 셰프는 최현실 씨에게 당근을 잘게 다져 달라고 부탁한다. 그런데 최현실 씨가 칼질을 시작하자 일순 스튜디오 안의 모든 시선이 그녀의 손으로 쏠린다. 요리사 못지않은 속도로 단정하게 재료를 다지는 소리가 귀를사로잡았기 때문이다.

소라 까넬로니 & 아보카도 무스 소라 부르스케타

익숙한 재료로 느껴보는 기분 좋은 낯섦
이재훈 셰프도 넋을 잃고 바라보는 최현실 씨. 그녀는 사실 요리 고수다. 요리학원에 다니며 양식 조리사 과정을 밟았고 덕분에 제빵, 파스타, 브런치까지 못 하는 요리가 없다. 최현실 씨와 최선희 씨 두 사람은 모두 화려한 커리어를 쌓는 중 직장에서 만난 사이. 근 20년을 업무에 자기 계발까지 늘 바빴을 그녀가 요리학원에 시간을 투자한 이유는 뭘까?

“맛있는 브런치가 먹고 싶었어요.” 최현실 씨는 뜻밖의 답을 한다. “직장인이잖아요, 평일 점심은 회사에서 먹고 제가 만들어 먹는 건 주로 주말의 브런치와 평일 저녁 정도죠. 그런데 브런치를 먹다가 그런 생각이 드는 거예요. 아, 브런치 좀 맛있게 만들어 먹을 수 없나? 그 길로 요리학원에 다니기 시작했어요, 저를위해서요.”

같은 방법으로 최현실 씨가 양파까지 다지자 최선희 씨의 감자 껍질 벗기기가 끝났다. 빨리 익도록 토막 낸 감자를 삶는 사이에 새우, 오징어를 손질하기 시작한다. 껍질 벗긴 새우는 잘게 썰고, 오징어는 껍질을 벗겨 몸통과 다리를 분리한 후 마찬가지로 잘게 썬다. “새우와 오징어는 재료를 적당한 크기로 다져야 씹는 맛을 느낄 수 있어요, 오징어 다리의 빨판은 칼날을 세워 한 줄로 그어 제거해주세요.” 이재훈 셰프의 설명에 따르면, 오징어 빨판을 거부감 없이 먹는 나라는 아주 드물다고. 해외 요리에 오징어를 쓸 때는 반드시 빨판을 제거한다고 한다. 다음은 면을 삶을 차례. 까넬로니 면을 끓는 물에 5분 삶는다. 이후 면을 건져 그릇에 둘 때 올리브유를 바르는 것이 포인트. 면이 서로 달라붙는 것을 방지해준다.

감자가 다 익었다면 다진 채소와 함께 거름망에 눌러 으깬다. 그 사이 한쪽에서는 소라 손질이 한창이다. 껍질과 속을 가볍게 문질러 이물을 제거한 후 끓는 물에 5분 삶아낸 소라를 포크로 찍어 돌리니 속살이 쉽게 빠진다. 소라도 새우와 오징어처럼 다진 후 올리브유를 두른 팬에 손질된 해물을 모두 넣고 볶는다. 그저 재료를 볶을 뿐인데 이미 훌륭한 냄새가 스튜디오를 채운다. 이제 준비된 재료를 섞을 차례. 으깬 감자에 리코타 치즈를 넣고 소금, 후추로 간을 한다. 여기에 볶은 해산물을 넣어 한데 섞은 후에 삶아 둔 까넬로니 면 안에 채워 넣는다. “찢어지면 어떡해요?” 걱정하던 최선희 씨도 금세 실력이 늘어 이재훈 셰프의 칭찬을 받는다.

마지막은 속이 빵빵하게 채워진 까넬로니를달군 팬에 굽는 과정. 향긋한 냄새에 모두가고통스러워할 때쯤 드디어 까넬로니가 완성됐다. 접시에 토마토소스를 뿌리고 그 위에 까넬로니를 얹자 우아한 자태에 감탄이 흘러나온다. 흔한 재료가 모여 전혀 다른 모습으로 완성된 까넬로니. 매일 먹는 브런치도 충분히 훌륭해질 수 있다는 최현실 씨의 말처럼, 한 끼 식사의 아름다움이 전해져온다.


다진 소라를 넣은 까넬로니
소라 까넬로니 & 아보카도 무스 소라 부르스케타
준비물 : 까넬로니 면 4개, 감자 1개, 양파 1/2개, 당근 1/4개, 소라 3개, 작은 새우 5마리, 오징어 1/4마리, 그라노파다노 치즈 2스푼, 토마토 소스 100mL, 리코타 치즈 100g, 소금, 후추, 올리브유

01. 감자는 껍질을 벗긴 후 듬성듬성 썰어 물에 삶아준 뒤 체에 내려준다.
02. 야채들은 곱게 다진 후 팬에 올리브유를 두르고 볶아준다.
03. 소라를 끓는 물에 5분간 삶아 살을 빼낸다.
04. 나머지 해산물을 함께 다진 후 볶아준다. 까넬로니에 오징어를 넣을 생각이라면, 껍질 벗기기 팁을 알아두자. 오징어 껍질이 미끈거리고 손에 잡히지 않는다면 손에 꽃소금을 한 주먹 쥐어 보자. 껍질제거가 훨씬 쉬워진다.
05. 체에 내린 감자에 해산물과 야채, 리코타 치즈와 그라노파다노 치즈를 섞은 후 짤 주머니에 넣는다.
06. 까넬로니를 5분간 삶은 후 짤 주머니에 담아둔 내용물을 채워 넣고 팬에 구워 토마토 소스와 곁들여 낸다.



아보카도 무스 & 소라 부르스케따
소라 까넬로니 & 아보카도 무스 소라 부르스케타
준비물 : 바게트 1개, 아보카도 1개, 레몬 1/4개, 소라 5개, 꿀 1스푼, 엑스트라 버진 오일, 소렐(허브

01. 바게트는 0.5cm 두께로 썰어 오븐에서 바삭하게 구워준다.
02. 뜨거운 물에 소라를 5분간 삶은 후 꺼내 얇게 자른다.
03. 아보카도는 껍질을 벗겨내고 꿀과 레몬즙을 곁들여 믹서에 갈아 무스로 만든다.
04. 바게트에 아보카도 무스를 얹고 그 위에 슬라이스 소라와 소렐을 곁들인다.


소라 까넬로니 & 아보카도 무스 소라 부르스케타
이색적이고 즐거운 경험이었어요. 이탈리아 전통 요리를 집에서 혼자 해보기는 어렵잖아요. 훌륭한 메인 메뉴 하나를 마스터한 느낌이라서 뿌듯해요. -IBK기업은행 고객 최선희 씨-

평소 인스타그램을 팔로우할 정도로 이재훈 셰프 님의 팬이에요. 이렇게 직접 요리를 배워봤다는 사실이 감동이고, 배운 대로 친구들과 집에서 만들어볼 생각이에요. -IBK기업은행 고객 최현실 씨-



Words. 이문준 Photographs. 유승현 Place. 이여로스튜디오

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노엘
2020.03.11
어머나. 당장 해먹고 싶네요. 봄향기가 확 느껴집니다



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