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사랑하는 가족을 위한 특별한 영양식전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥
IBK기업은행 독자 x 이재훈 셰프

전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥
패류의 황제, 바다의 산삼으로 불리는 전복은 원기 회복에 좋은 영양 만점 식재료이다. 가을 햇살이 기분 좋게 내리쬐던 어느 오후, 엄마와 딸을 위한 특별한 전복요리가 ‘셰프의 식탁’에 찾아왔다.

전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥

가을에 먹으면 더욱 맛있는, 전복
뽀얀 속살과 꿈틀거리는 이빨이 매력적인 전복은 영양소가 풍부한 가을 제철 해산물이다. 단백질이 많고 열량이 낮은 전복은 건강한 식재료로 음식의 맛과 풍미를 더욱더 풍부하게 한다. 오도독 씹히는 식감과 함께 ‘단짠’을 느끼고 싶다면 전복 버터구이, 건강한 맛을 내고 싶다면 전복죽을 쑤어 먹는 등 전복은 등장만으로도 고급스러운 식탁의 분위기를 연출한다.
전복을 맛있게 먹는 비결은 무엇보다도 싱싱한 전복을 고르는 데에서 시작된다. 전복은 11월 경이 산란기이기 때문에, 8월에서 10월에 채취한 전복이 가장 좋은 전복이라고 할 수 있다. 또 한 가지 주의할 점은 전복이 산란기가 되면 내장에 독성이 있으므로 생식은 피하고 살짝 익혀서 먹어야 한다는 것이다.
전복은 비타민, 칼슘, 철분 등 영양소가 풍부해서 원기회복과 피로해소에 효과적이다. 특히 전복에 있는 타우린이라는 성분은 체내 에너지 생성을 도와 피로를 풀어준다. 또 전복은 피부 노화 예방에도 좋다. 콜라겐 생성에 쓰이는 글리신이 풍부해 피부 노화를 예방하며, 피부 조직을 튼튼하게 만드는 데 도움을 준다.

엄마와 전 요리하는 걸 참 좋아해서
월요일만 되면 TV 프로그램
<냉장고를 부탁해>를 본방 사수했어요.
그런데 마침 사보에서 이재훈 셰프가
쿠킹 클래스를 진행한다는 것을 알고는
신청을 하지 않을 수가 없겠더라고요.
- IBK기업은행 독자 김성리 씨

광택과 탄력을 확인하면 더 좋은 전복을 고를 수 있다. 먼저 빨판이 움츠린 모양을 하고 살이 통통한 것은 맛이 좋다는 것을 의미하며, 수족관에서 고를 때는 바닥이 아닌 벽에 붙어 있는 것이 더 싱싱하다. 또 전복을 산 뒤 껍데기를 떼어내지 않고 냉장고에 두면 3일 정도 보관할 수 있으며, 먹을 때는 부드러운 솔로 살과 살 가장자리에 있는 이물질을 제거한 후 떼어내면 된다.

엄마와 딸의 소중한 추억 만들기IBK기업은행 사보 독자인 송인옥·김성리 가족을 만나기 위해 ‘맛의 고장’ 광주를 찾았다. 김성리 씨는 IBK기업은행의 전 직원이고, 어머니인 송인옥 씨는 IBK기업은행 서광주지점의 오랜 고객이다. 김성리 씨는 어머니와 성격도 취향도 많이 다르지만 딱 한 가지 공통분모로 ‘요리’를 꼽았다. 거실에서 TV 채널을 돌리다가도 요리 프로그램이 나오면 그 즉시 채널을 고정한 채 눈빛이 초롱초롱해지는 두 사람.

“엄마와 전 요리하는 걸 참 좋아해서 월요일만 되면 TV 프로그램 <냉장고를 부탁해>를 본방 사수했어요. 그런데 마침 사보에서 이재훈 셰프가 쿠킹 클래스를 진행한다는 것을 알고는 신청을 하지 않을 수가 없겠더라고요. 우리는 각자의 시간을 보내느라 많이 바쁜데, 오랜만에 모녀끼리 즐거운 추억을 만들면 좋을 것 같다는 생각도 들었고요.”
앞치마를 두르고 식탁 앞에 선 두 사람이 기대에 찬 표정으로 이재훈 셰프를 바라본다. 오늘 배워볼 첫 번째 요리는 ‘부추 간장버터소스와 전복 안심스테이크’. 본격적인 요리에 앞서 전복 다듬기부터 시작됐다.
“먼저 빳빳한 솔로 껍질 부분을 잡고 세게 문질러 준 뒤, 숟가락으로 전복 껍데기에서 살을 떼어내야 해요. 또 내장과 전복 입 부분도 같이 잘라줄 건데 내장은 전부 스테이크 소스로 활용할 거예요.”
이재훈 셰프의 설명이 끝나기 무섭게 자신 있는 표정으로 전복 손질에 들어간 송인옥 씨. 숟가락을 들어 무서운 속도로 전복 살을 떼어내기 시작했다. 그런 송인옥 씨를 보며 “마치 요리 연구가의 모습을 보는 듯하다”라며 웃어 보이는 이재훈 셰프. 그녀의 오랜 주부 경력이 빛을 발휘하는 순간이었다. 이제 손질된 전복은 끓는 물에 1분간 삶아준 뒤, 스테이크 소스를 만들 차례다. 전복 내장을 와인, 간장, 설탕 등과 끓인 후 버터, 통후추, 부추를 다시 넣어서 5분간 끓이면 완성. 달콤하고 고소한 향과 지글지글 고기 굽는 냄새가 쿠킹 스튜디오를 가득 감싸며 입맛을 돋우고 있다.

전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥

삶의 가장 큰 기쁨, 가족 “집에서만 보던 엄마를 색다른 공간에서 보니까 신기하면서도 좋네요.”
처음 해보는 쿠킹 클래스가 많이 낯선 엄마를 위해 “잘하고 있다”라며 응원의 멘트를 보내는 김성리 씨. 요리도 하고 사진촬영을 하면서 미소까지 짓는 게 영 어색한 송인옥 씨는 딸의 격려에 어느덧 표정을 풀고 능숙 능란하게 포즈를 취한다.
이제 스테이크와 함께 곁들일 ‘마늘쫑 전복 덮밥’을 만들 차례. 대만식 볶음요리를 응용한 레시피인데 경험해보지 못한 맛이라 더욱 기대가 된다.
“한국 사람들이 대만 여행을 가면 꼭 먹는 요리가 마늘쫑 볶음요리예요. 현지 식당에 가면 ‘부추꽃볶음’이라고 적혀 있고요, 정식 명칭은 창잉터우(蒼蠅頭)입니다. 레시피도 간단하고 매콤 짭짜름해서 밥반찬으로 제격이니 꼭 한번 만들어보세요.”

전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥

이재훈 셰프의 설명이 끝나자 송인옥 씨는 또다시 전복 손질에 들어갔고 김성리 씨는 마늘쫑을 송송 썰기 시작했다. 그리고 팬에 기름을 둘러 다진 전복과 마늘쫑, 건고추를 볶고, 간마늘과 계란을 풀어 주니 금세 만들어진 마늘쫑 소스. 흰밥 위에 소스를 올리면 맛깔스러운 덮밥요리가 완성된다.
전복 안심스테이크와 마늘쫑 전복 덮밥을 맛본 송인옥, 김성리 모녀는 감탄한 표정이 역력하다. 특히 고기를 좋아하는 송인옥 씨는 전복 안심스테이크를, 손쉽게 만들 수 있는 요리를 선호하는 김성리 씨는 마늘쫑 전복 덮밥을 최고의 메뉴로 뽑았다. 두 사람은 오늘 배운 요리를 맛있게 먹으며 사랑하는 가족을 가장 먼저 떠올렸다.
“커피를 워낙 좋아해서 카페 창업을 시작했어요. 좋아하는 일을 시작하게 돼서 한 편으로는 기쁘지만 새로운 일에 적응하는 게 쉽지 않더라고요. 또 저희 딸이 7살인데 일 때문에 바쁘다는 핑계로 많이 놀아주지도 못해서 미안한 마음도 컸어요. 그런 딸에게 오늘 배운 마늘쫑 전복 덮밥을 꼭 만들어 주고 싶네요. 저랑 식성이 비슷해서 엄청 좋아할 거예요.”
송인옥 씨도 인생의 동반자인 남편에게 가장 먼저 오늘 배운 요리를 대접하고 싶다고 했다. “요리를 배우면서 ‘남편에게 해줘야겠다’고 계속 생각했어요. 제가 만든 요리는 남편이 전부 잘 먹지만 이재훈 셰프님께 배운 요리는 특히 더 좋아할 것 같네요.”
‘부모들이 우리의 어린 시절을 꾸며주셨으니 우리는 그들의 말년을 아름답게 꾸며드려야 한다’라는 명언이 있다. ‘지금이라도 부모님께 잘 해야지’라며 마음을 먹지만 각자 만의 이유로 바쁜 일상을 살아가는 우리는 늘 제자리다. 거창한 것이 아니라도 좋다. 자식과 함께 평범한 일상을 보내는 것, 그 자체만으로도 기쁨일 테니까. 서로에게 평생의 단짝이 되어줄 엄마와 딸의 관계, 송인옥·김성리 모녀도 잊지 못할 추억 한 페이지를 써 내려갔다.


마늘쫑 전복 덮밥
전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥
준비물 : 마늘쫑 전복 덮밥, 마늘쫑 5줄기, 전복 5마리, 다진 생강 1/2스푼, 건고추 5개, 굴소스 1스푼, 설탕 1스푼, 물 1/2컵, 다진 마늘 1스푼, 계란 1개, 햇반 1개

1 마늘쫑은 곱게 썰어준다.
2 전복은 손질하고 곱게 다져준다.
3 팬에 기름을 두르고 마늘쫑, 다진 전복, 생강, 건고추를 볶아준다. 어느 정도 볶아지면 설탕과 굴소스를 넣고 다시 볶다 물을 넣고 끓여준다.
4 다른 팬에 기름을 두르고 간마늘과 계란을 풀어 볶다가 밥을 한 공기 넣어 볶아준다.
5 접시에 밥과 마늘쫑 소스를 담아낸다.


전복 안심스테이크
전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥전복 안심스테이크 & 마늘쫑 전복 덮밥
준비물 : 안심 180g, 전복 3마리, 버터 3스푼, 로즈마리 2줄기, 마늘 1개, 간장 30ml, 설탕 반스푼, 맛술 50ml, 물 50ml, 포트와인 50ml, 부추 1줄기, 아스파라거스 1줄기, 대파 흰부분 1줄기, 어린 새송이 5개, 통후추 10알, 올리브유, 소금, 후추(프리세, 야로잎, 쳐빌, 레드프릴)
1 고기에 올리브유를 바르고 앞뒤로 소금 후추를 발라준다.
2 전복은 손질한 후 끓는 물에 1분간 삶아준다.
3 와인, 물, 맛술, 설탕, 간장, 전복내장을 끓인 후 갈아주고 버터, 통후추, 부추를 다시 넣어 5분간 끓여 소스를 만들어낸다.
4 팬을 달군 후 야채를 구워낸다.
5 팬에 열기가 오르면 고기를 올려 앞뒤로 구워내고 색이나기 시작하면 줄인다. 마늘, 버터, 로즈마리를 넣어 향을 더해준다.
6 접시에 소스와 야채, 고기, 전복, 어린 채소를 담아낸다.


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Words. 김민주 Photographs. 고석운 video. 권오성 Place. 네이버파트너스스퀘어 광주

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