셰프의 식탁 HOME
검색 분류
블로그 전송 카페 전송 밴드 전송 카카오스토리 전송 페이스북전송 트위터전송
아빠의 특별한 외출도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크
목포지점 최진혁 팀장 X 이재훈 셰프
도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크

늘 겪어왔던 익숙한 하루도 좋지만, 때로는 새로운 날들이 필요하다.
자상한 남편이자 아빠인 최진혁 팀장이 요리 열정을 불태우고자 ‘셰프의 식탁’의 문을 두드렸다.



도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크
도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크


회복을 부르는 고급생선, 도미
수심이 깊은 곳에 서식하는 도미는 수압의 영향을 받아 수분이 적고, 살이 단단한 것이 특징이다. 쫄깃한 식감과 담백한 맛 때문에 횟감으로 인기가 많은 생선이지만, 횟감뿐만 아니라 구이부터 탕, 찜까지 다양한 요리로 활용된다. 도미의 제철은 추워지는 11월부터 따뜻해지기 시작하는 3월까지로 날씨가 추울수록 살이 더 달고 단단해진다. 또 비타민 B 성분을 다량 함유하고 있어 피로 해소 및 기력 충전에 도움을 준다. 따라서 수술 후 회복기에 건강관리를 하는 환자들이 섭취하면 보양이 된다. 아울러 지방 함량이 적으면서도 단백질, 무기질 등의 영양성분을 골고루 갖고 있어 건강한 체중 감량을 하는 데 좋은 생선이다.

도미를 고르기 전, 눈동자가 맑고 투명하며 비늘과 지느러미가 손상되지 않았는지 확인한다. 그 다음 손으로 눌러보았을 때 단단한 느낌이 나야 한다. 도미의 몸빛에는 황색, 홍색, 회색 등이 있는데, 분홍빛을 띠는 참돔을 가장 최상급으로 친다. 도미를 손질은 가위로 지느러미와 꼬리를 제거한 후 꼬리에서 머리 쪽으로 비늘을 긁어주는데, 이때 물에 담가 긁어내면 비닐이 덜 튄다. 비닐을 제거해야 비린내를 잡을 수 있기 때문에 이 과정은 필수다.


도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크


아빠가 만드는 주말의 만찬
최진혁 팀장은 “6년 동안 중국 텐진에서 근무했을 때 요리를 하는 것에 관심을 가지기 시작했다”라고 말한다. 중국 음식이 아닌 한국 음식을 먹고 싶은데, 중국 한식당에서 파는 메뉴가 한정돼 있다 보니 자연스럽게 본인이 원하는 요리를 만들게 된 것이다. 또 그 무렵 중국에서 태어난 자신의 아이에게 자극적인 음식보다는 건강한 우리나라 음식을 먹이고 싶은 마음이 컸다.

“중국에 꽤 오래 근무하면서 한국 음식이 그리울 때가 많았습니다. 식당에서 먹는 것은 한계가 있었고, 여기서 태어난 제 아이에게도 건강한 음식을 해주고 싶어서 요리를 시작하게 됐습니다.”

그의 실력은 나날이 일취월장했고 자꾸 새로운 것을 만드는 데 흥미를 느꼈다. 똑같은 방식 보다는 조금씩 변화를 추구하며 요리하는 탐구가라고 해야 할까.

최진혁 팀장은 올해 7월, 3급 팀장으로 승진을 하면서 목포로 발령이 났다. 아내도 서울에서 직장생활을 하고, 아이들의 학교도 서울에 있기에 함께 지방에 내려갈 수는 없는 상황. 한동안은 가족을 주말에만 볼 수 있기에, 만나는 날 만큼은 더 신경써주고 싶다는 그다. 일주일에 한 번씩은 꼭 요리를 만들어 주겠다는 일념으로 아이들에게는 치킨까스, 생선까스, 오징어 튀김을, 아내에게는 소고기 탕수육, 크림 새우, 가지 요리를 만들어 주며 가족들을 즐겁게 하고 있다고.

“다들 가리는 음식 없이 잘 먹어줘 요리하는 입장에서 신이 납니다. 주말뿐만 아니라 평일에 혼자 합숙소에 머물 때도 대충 먹지 않고, 든든히 잘 차려 먹고 있어요. 저는 일기를 쓰듯이 매일매일 먹은 음식을 사진 찍어 기록해 두기도 합니다.”

그는 때로 직장 사람들을 합숙소로 초대해 음식을 나누는 진정한 ‘요리 러버’다.


도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크
도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크


요리 열정을 불 피우다
최진혁 팀장이 도전해보고 싶었지만, 아직까지 하지 못한 요리가 있다. 바로 파스타다. 시판 소스를 이용한 파스타가 아닌 직접 향을 내고 간을 맞춘 파스타를 예전부터 만들어 보고 싶었는데, 마침 오늘 기회가 됐다. 그것도 무려 도미로 만든 파스타다. 최진혁 팀장에게 도미란 ‘횟감’으로 더 익숙한 생선이다. 회 외에 다른 요리로는 먹어본 적이 없어 오늘의 요리는 더 기대가 된다는 최진혁 팀장.

요리에 관심을 가진지는 오래 되었지만, 따로 수업을 듣거나 직접 배운 적은 없고 지금껏 인터넷이나 유튜브 검색을 통해서만 접해왔기에 오늘 이재훈 셰프와의 만남이 더욱 특별하다고. 더군다나 양식은 만들어볼 기회가 없었기에 그의 궁금증은 수없이 많았다.

면 삶는 법, 마늘로 향을 내는 법, 플레이팅을 하는 법을 물으며 이 시간을 알차게 사용한다. 이재훈 셰프도 최진혁 팀장의 적극적인 질문에 친절히 답변해주며 요리에 대한 열정을 꽃피운다.

“오늘은 생선에서도 최상급이라는 도미를 이용해 파스타와 스테이크를 만들어 보겠습니다. 파스타는 봉골레와 비슷하게 바지락을 함께 넣어 맛을 내고, 스테이크는 흔히 멕시코의 살사 소스라고 부르는 살사 베르데와 전복을 함께 곁들입니다.”

최진혁 팀장은 이재훈 셰프의 동작 하나하나를 눈에 담으려는 듯이 집중했다. 그리고 도미 스테이크의 맛에 놀라움을 표했다.

“별다른 조리 없이 손질된 도미를 팬에 굽고 소스를 올렸을 뿐인데도 풍부한 맛이 나네요. 저는 올해가 가기 전에 꼭 비싼 도미가 아니더라도 연어와 같은 재료로 생선 스테이크를 가족에게 만들어 줄 예정입니다.”

아이들과 놀아주고 있어야 할 시간인 토요일 오전, 최진혁 팀장은 이재훈 셰프와 특별한 만남을 통해 풍부한 맛의 해물 요리를 배우게 됐다. 오늘이 기폭제가 되어 그의 요리 열정이 더 타오르지 않을까. 그리고 그 열정은 늘 맛있게 먹어주는 소중한 가족이 있기에 존재하는 것일 테다.


도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크
"도전해보고 싶었던 새로운 요리를 이재훈 셰프님께 배울 수 있어서 뜻깊은 하루였습니다.
앞으로도 맛있는 요리를 가족과 함께 나누고 싶습니다."
- 목포지점 최진혁 팀장 -


도미 파스타
도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크
준비물 : 스파게티면 100g, 도미 1/4마리, 마늘 5개, 방울토마토 3개, 바지락 10개, 이태리 파슬리 2줄기, 페페론치노 1개, 케이퍼 10개, 말린 숭어알 1/2스푼, 케비어 1스푼, 화이트와인 2스푼, 엑스트라 버진 올리브 오일, 딜 , 쳐빌 , 소렐

01. 마늘을 으깬 후 올리브 오일을 넣고 팬에 약불로 익혀준다.
02. 마늘이 완전히 익으면 페페론치노를 넣고 도미살, 바지락, 케이퍼를 넣어 볶아준다.
03. 화이트와인을 넣어 향을 내주고 물을 한 컵 넣고 끓여준다.
04. 냄비에 끓는 물을 담고 면을 5분간 삶아준다.
05. 3에 삶은 면을 넣고 비벼주고 토마토와 이태리 파슬리, 엑스트라 버진 올리브 오일을 넣어준다.
06. 접시에 담고 허브, 말린 숭어알, 케이퍼를 올려 완성한다.


도미와 전복 스테이크
도미 파스타 & 도미와 전복 스테이크
준비물 : 도미 100g, 전복 2개, 바질 1팩, 마요네즈 3스푼, 쯔유간장 1스푼, 아스파라거스 2개, 이태리 파슬리 두 줌, 마늘 1개, 케이퍼 5개, 레몬 1/2개, 엑스트라 버진 올리브 오일 , 피클 3개, 타임 2줄기, 토마토 1개, 바질 2장 , 적양파 1/4개, 타바스코 3스푼, 버터 1스푼, 소렐

01. 피클, 레몬즙, 파슬리, 마늘, 케이퍼, 엑스트라 버진 올리브 오일을 함께 갈아 살사 베르데를 만든다.
02. 마요네즈와 쯔유간장을 섞어준다.
03. 냄비에 물을 넣고 전복을 삶아 먹기 좋게 썰어주고 끓는 물에 토마토와 아스파라거스를 살짝 데친 후 껍질을 제거해 썰어준다.
04. 적양파를 곱게 썰어준 후 데친 토마토, 올리브유, 타바스코와 함께 섞어준다.
05. 팬에 올리브유를 두르고 도미를 넣어 앞뒤로 굽고 색이 나오면 버터와 타임을 곁들여준다.
06. 접시에 섞어놓은 토마토와 구운 도미, 전복, 살사 베르데, 마요네즈, 구운 아스파라거스를 곁들인다.





Words. 백혜린 Photographs. 고석운 Video. 권오성 Place. 젊은이의 양지

댓글 보기



삭제하기
TOP
페이스북 블로그 유투브 인스타그램
지난호 보기

X
검색하기

X